卤水熬制5大误区！

卤水熬制5大误区！

误区一：冬季卤水不用消毒吗？

卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是在冬天可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则存放久了卤水就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸至少两次，可以放在冷库中存放，就算长期不用，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！

误区二：香料的用量越多越好？

我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用，并不是说香料越多越好，多了反而会败味。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；

误区三：红白卤配方使用一样吗？

许多人会问，红白卤使用的香料一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；

误区四：荤原料的卤水不用特殊处理？

荤原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会影响原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了。

误区五：卤水经常清扫才不会变质？

使用卤水的过程中，我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度，这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充，就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后，会有不少的残渣，所以要进行过滤，而反复使用的卤水会变得粘稠，仅仅过滤是完全不够的，所以还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。但值得注意的是，卤水的清扫次数不能过勤，否则会造成卤水失去鲜香味。